Presunto fatiado: o que os olhos não veem… o seu organismo pode sentir! (V.6. N.3. P.1, 2023)

Tempo estimado de leitura: 11 minute(s)

 

Você é do tipo de consumidor(a) que, quando vai à padaria ou ao mercado para comprar “frios” (queijos e embutidos, por exemplo), prefere pedir para fatiar na hora de comprar a embalagem fechada vinda da indústria? Este é um hábito bastante comum nesses estabelecimentos, já que muitas pessoas preferem comprar apenas a quantidade que irão consumir. Já outros(as) consumidores(as) preferem fatias mais grossas (ou mais finas) do que aquelas que estão nas embalagens lacradas. Mas qual o problema em comprar esse tipo de produto de forma personalizada?

Essa prática de comprar produtos processados e industrializados como o presunto de forma fracionada, ou seja, quando a embalagem lacrada na fábrica é aberta e manipulada no estabelecimento comercial, pode esconder alguns vilões que não conseguimos enxergar: os microrganismos! Sim! Eles estão em toda parte! Mas não há motivo para pânico! Nem todos os microrganismos fazem mal à nossa saúde! 

Nós consumimos uma série de microrganismos diariamente, muitas vezes sem saber e sem causar danos à nossa saúde. Microrganismos como as bactérias Lactobacillus spp são usados para a fabricação de laticínios, por exemplo. Já as leveduras Saccharomyces cerevisiae (um tipo de fungo) são utilizadas como fermento biológico na fabricação de pães, cervejas e vinhos1. Por outro lado alguns microrganismos como a Escherichia coli, Clostridium botulinum e Salmonella sp podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA) e sérios riscos à saúde2. 

 

Quais fatores contribuem para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs)? 

Primeiro, em alguns casos, a ingestão de alimentos contaminados pode não ser percebida, já que nem sempre a contaminação causa odor desagradável e alteração de aparência. 

Segundo, faz parte da cultura de muitos o preparo de alimentos em grande quantidade ou que permanecem sem refrigeração por muito tempo.Essas práticas permitem que os microrganismos sobrevivam e se proliferem com grande rapidez3. Por fim, é importante lembrar que o funcionário que manipula os alimentos nos estabelecimentos comerciais também pode, por falta de higiene, contaminar os utensílios utilizados e o próprio produto a ser comercializado4. Esta contaminação pode causar DTAs.

 

E quem mais sofre com as doenças transmitidas por alimentos (DTAs)?

Os grupos de pessoas que mais sofrem com DTAs são crianças, idosos, indivíduos com baixa imunidade (imunossuprimidos) e gestantes. Os sintomas das DTAs podem variar dependendo do microrganismo envolvido. No entanto, de forma geral, os alimentos contaminados podem causar desde indisposição e sintomas digestivos até quadros mais graves, envolvendo o sistema nervoso central, diversos órgãos, como rins e fígado e até mesmo causar a morte do indivíduo[2,5]. 

Diante dos problemas que a contaminação de um alimento pode causar à nossa saúde, nós realizamos um estudo experimental para avaliar se o presunto fatiado em estabelecimentos comerciais pode apresentar maior nível de contaminação por microrganismos quando comparado com o presunto vendido na embalagem primária.

Como o estudo foi realizado?

Para este estudo nós utilizamos presuntos de um mesmo fabricante. Os produtos foram comprados em quatro padarias da grande São Paulo-SP. Foram avaliadas 4 porções de presunto fatiado e embalado nas próprias padarias (uma de cada estabelecimento) e uma porção com embalagem lacrada de fábrica. 

Nós presumimos que o presunto vendido na embalagem lacrada não teria contaminação e por esse motivo chamamos esta porção de “controle”.

Em cada porção de presunto fatiado foram feitas duas coletas: uma entre as fatias de presunto sem contato com a embalagem e outra na superfície da embalagem em contato com o presunto.

 O objetivo dessas avaliações foi verificar possíveis diferenças de contaminação oriundas do presunto fatiado ou da embalagem utilizada. As porções coletadas foram semeadas em placas de Petri (como a da Figura 1). 

Depois do tempo de incubação na estufa, observamos que o presunto vendido na embalagem lacrada de fábrica não estava contaminado (Figura 1). Por outro lado, quando avaliamos as porções fatiadas nas padarias, todas estavam contaminadas por microrganismos (Figura 2).

 

 

 

O que mostraram os resultados?

Olhando para os resultados obtidos, podemos dizer que possivelmente a contaminação do presunto fatiado nas padarias está relacionada com falhas nos protocolos de higiene na manipulação de alimentos[6,7]. 

No momento da compra do presunto foi possível fazer duas observações: 

1. diversos produtos eram manipulados na mesma bancada;
2. não foi observado se os funcionários realizavam a higienização dos utensílios e maquinários antes de manipular alimentos diferentes. 

Essas práticas podem favorecer a contaminação cruzada, ou seja, quando por falta de higiene, o indivíduo, um alimento ou até mesmo utensílios de cozinha (no caso, objetos das padarias) favorecem acidentalmente a transferência de microrganismos de uma pessoa (alimento ou objeto) para outro alimento,[6,7].

A presença de contaminantes entre as fatias de presunto e na superfície de contato entre a embalagem e o produto indicam que os materiais utilizados no empacotamento também podem ser fontes de contaminantes.

 No entanto, há necessidade de mais estudos para avaliar se a contaminação da embalagem foi ocasionada pela falta de higiene das mãos dos funcionários das padarias ou se o próprio presunto contaminou a embalagem. 

Mas uma coisa é certa: a contaminação por microrganismos pode tornar o alimento inapropriado para consumo humano. Além disso, a deterioração do produto pode ser mais acelerada, dependendo da concentração de contaminantes, das condições de armazenamento e de possíveis combinações com outros ingredientes ou alimentos ricos em nutrientes para o desenvolvimento de microrganismos, tornando tais misturas ainda mais nocivas à saúde[7].

 

E o que podemos fazer para evitar a contaminação desses alimentos? 

Para evitar e reduzir a chance de contaminação de alimentos manipulados em estabelecimentos comerciais, como as padarias que entraram neste estudo, são necessários treinamentos para capacitação dos funcionários que realizam a atividade de manipulação6. Além disso, é fundamental manter a higienização de superfícies, utensílios e maquinários para evitar a contaminação entre diferentes produtos. 

A limpeza do estabelecimento também é muito importante, pois ela evita o aparecimento de insetos e ratos, que também podem contaminar os alimentos[6,7,8]. Ainda, é possível utilizar barreiras físicas como, por exemplo, cortinas de vento e armadilhas luminosas para captura de moscas, pois elas estão em contato constante com materiais em decomposição e podem transportar bactérias e outros parasitas capazes de causar algumas doenças, como a infecção intestinal[9].

 

Resumindo… 

Com esse estudo foi possível mostrar que produtos alimentícios manipulados no estabelecimento comercial sem as devidas condições de higiene podem representar riscos para o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 

Sendo assim, é de extrema importância educar e conscientizar funcionários e consumidores sobre os potenciais riscos que estes microrganismos contaminantes podem oferecer. 

Para minimizar este risco, os proprietários de estabelecimentos comerciais devem oferecer treinamentos a seus funcionários e garantir disponibilidade de infraestrutura adequada para a manipulação de alimentos dentro de padrões sanitários exigidos pelas agências regulatórias do nosso país.

 

REFERÊNCIAS

1. COSTA, DLMG. OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS. Instituto Federal do Paraná, 2012. Disponível em: https://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2012/07/oia.pdf Acesso em: 07 de fevereiro de 2023.
2. MELO, ES; AMORIM, WR; PINHEIRO REE; CORRÊA PGN; CARVALHO SMR, SANTOS ARSS; BARROS DS; OLIVEIRA ETAC; MENDES CA; SOUSA FV. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. Revista Pubvet, v. 12, n. 10, p. 131-139, 2018. DOI: https://doi.org/10.31533/pubvet.v12n10a191.1-9.
3. SIRTOLI DB; COMARELLA L. O papel da vigilância sanitária na preservação das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento, v. 12, n. 10, p. 197-209. Disponível em: https://www.revistasuninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/878 Acesso em: 07 de fevereiro de 2023.
4. NUNES SM; CERGOLE-NOVELLA MC; TIBA MR; BENTO CAZISS; PASCHUALINOTO AL; SILVA ITAA; WALENDY CH. Surto de doença transmitida por alimentos nos municípios de Mauá e Ribeirão Pires-SP. Revista Higiene Alimentar, v. 31, n. 264/265, p. 97-102, 2017. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-833113 Acesso em: 07 de fevereiro de 2023.
5. MALACRIDA AM; DIAS VHC; LIMA CL. Perfil epidemiológico das doenças bacterianas transmitidas por alimentos no Brasil. Journal of Veterinary Science and Public Health, v. 4, p. 158-162, 2017. DOI: https://doi.org/10.4025/revcivet.v4i0.37119 Disponível em: https://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RevCiVet/article/view/37119 Acesso em: 07 de fevereiro de 2023.
6. CAMPO SV; HARDER MNC. Avaliação de qualidade de presuntos cozidos manipulados e comercializados em supermercados: uma revisão bibliográfica. Bioenergia em Revista: Diálogos, v. 11, n. 2, 2021. Disponível em:http://www.fatecpiracicaba.edu.br/revista/index.php/bioenergiaemrevista/article/view/436/373809 Acesso em: 01 jun. 2022. 
7. GONÇALVES, MAA; BASSETO ALC; BARROS MV; STRADIOTO JP, VIEIRA FD. Uma revisão sobre a produção de alimentos perecíveis e contaminantes alimentares. Anais do XI Encontro de Engenharia de Produção Agroindustrial, 2017. Disponível em: http://anais.unespar.edu.br/xi_eepa/index.php?id=alimentos Acesso em: 07 de fevereiro de 2023. 
8. GONÇALVES, HG; COSTA ES; FERNANDES LN; SILVA LN. Avaliação microbiológica de presunto fatiado comercializado no município de Patos de Minas – MG. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, v. 3, n. 3, p. 1399-1409, 2020. DOI: http://dx.doi.org/10.34188/bjaerv3n3-057. 
9. HOGSETTE A. Factors affecting numbers of house flies (Diptera: muscidae) captured by ultraviolet light traps in a large retail supermarket. Journal of Economic Entomology, v. 114, n. 2, p. 988-992, 2021. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/jee/toaa319.